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haru_z1kのブログ

30年勤めた国家公務員を中途退職し、ボリビアで中山間地農業をやっていましたが、実家の事情で急きょ帰国しなければならない羽目に...。ボリビアには当分戻れそうにないので、これ以上ボケが進まないように、ニュースや生活の中から頭の体操をしていこうと考えています。

おいしいおでんの作り方

今朝、出かける前にNHKでコンビニおでんと同等のおいしいおでんの作り方をやっていたので、とりあえず録画しておいてついさっき見ました。非常にためになったのでブログに記録しておくことにしました。

 

まず、下地となるだしの作り方ですが、3リットルの水にオイスターソースを大さじ2杯と粉末スープ(何の粉末か説明はありませんでしたが、我が家のおでんは鰹と昆布がベースなので我が家では今までのだしにオイスターソースを加えることにします。)を入れるだけだそうです。当然、作った直後のスープはおでんのだしのような味はしないそうですが、具材と一緒に煮込むと「おいしいおでんのだし」となるそうです。

 

次に具材の下ごしらえですが

①煮込んでも堅くならない「たまご」

ビニール袋に入れたゆで卵を「すりたて」の大根おろしをゆで卵全体がつかる程度に加え、35〜40℃の湯煎で30分ほど暖めます。大根おろし煮含まれているタンパク質分解酵素がタンパク質が熱で凝固するのを防いでくれるそうです。

ちょっとググってみたのですが、大根には、ジアスターゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、セテラーゼ、オキシターゼなどの消化酵素が含まれているそうです。Wikiでタンパク質分解酵素として代表的なプロテアーゼを検索してみると、大根は表示されていませんが、パパイヤ、パイナップル、ショウガ、イチジク、キウイなどの果肉(ショウガは根)にプロテアーゼが含まれているようです。ちょっとおもしろい味の卵が作れそうなので、今度いろいろ試してみようかなと思います。

 

②味のしみこんだ「こんにゃく」

もともと、こんにゃくは水分が96%で味が染みやすい食材なのだそうですが、舌にあたる面積が少ないと味がしないようです。あらかじめこんにゃくは、だし汁を含みやすいよう表面に細かな切れ目を入れ、だし汁に半日から1日間付けておくと良いそうです。

 

③中まで味の染みた大根

皮をむいて適当な大きさに切っておいた大根を冷凍庫に入れ、凍らせておくと、大根の細胞膜(細胞壁?)が壊れて味が染みやすくなるそうです。

 

④煮崩れしないジャガイモ

ジャガイモ(メークインが良い)の皮をむいて、そのまま1日間放置しておくと、ジャガイモの表面に膜ができて煮崩れしにくくなるそうです。私が居たBoliviaのSanta Cruzではポテトフライを好んで食べる人が多かったので、朝からジャガイモを大量に切っておいて、昼食前に揚げると表面はカリッとして中はホクホクのおいしいポテトフライができるということでしたが、なるほどと納得した次第です。